L’assida zgougou, le dessert du Mouled


(Article mis à jour le 2 octobre 2017)
 
Bonjour à tous !
 
Voici aujourd’hui le premier article consacré à la gastronomie tunisienne, si vaste et si riche !
Commençons donc avec l’Assida Zgougou, un dessert succulent et typiquement tunisien. L’ingrédient principal est le Zgougou : le pignon du Pin d’Alep.
 

La tradition

L’assida zgougou est un dessert préparé spécifiquement pour le Mouled, fête religieuse commémorant la naissance du prophète Mahomet. Cette fête a lieu le 12ème jour du 3ème mois de l’année musulmane, date qui avance de 11-12 jours environ chaque année. En 2017, le Mouled se déroulera le 1er décembre.

La préparation de l’assida zgougou est une coutume tunisienne. On ne retrouve pas ce rituel dans les pays musulmans voisins. Pourquoi? Pour deux raisons principalement :

  • Histoire : d’après les historiens, le zgougou est utilisé en Tunisie depuis une famine importante survenue en Tunisie en 1864, liée à des événements politiques et climatiques. Devant le manque de céréales pour faire la farine, les habitants se sont tournés vers le pignon du Pin d’Alep.
  • Géographie : le Pin d’Alep pousse très bien en Tunisie, on le rencontre souvent lors des randos. Ce sont les régions de moyenne montagne de Siliana, Le Kef, Makhtar, Kasserine (mais également Bizerte, le Cap Bon…) qui produisent la majeur partie du zgougou utilisé pendant les fêtes.

 

Préparation

Récolte des pignons

Toute l’assida repose sur la récolte des graines. Il s’agit d’une activité importante pour plusieurs régions tunisiennes rurales, permettant de créer un peu de richesse dans des régions pauvres et peu mises en valeur pour le tourisme. Il existe un système de concession qui permet à l’Etat de réguler l’exploitation des ressources forestières.

La récolte se déroule de décembre à avril. Des grimpeurs montent dans les pinèdes et en font tomber les pommes de pin. Les cônes sont ensuite rassemblés et mis sur le feu. Ainsi, les pommes de pin s’ouvrent et libèrent les graines. Un gros travail de tri commence, pour séparer les graines, les ailerons, les petits morceaux de terre ou de bois.

Pomme de pin (Photo Imen Lahmayer)

Pomme de pin (Photo Imen Lahmayer)

Cette récolte, soigneuse, est peu volumineuse. Il faut 45 000 graines pour 1 kg ! Chaque hectare de forêt produit seulement 4 kg de zgougou

Les gouvernorats de Kasserine (100 tonnes de graines) et de Siliana (60 tonnes) sont les deux plus gros producteurs de zgougou. Lors de randonnées en hiver dans ces montagnes, on voit régulièrement des groupes au travail, les fours utilisés, ou encore des vendeurs de zgougou sur le bord des routes.

Voici une vidéo Youtube qui explique la récolte et la transformation du zgougou.
 

Préparation du zgougou

Les étapes entre les graines de zgougou et le dessert prêt-à-déguster sont nombreuses !

Il faut, dans un premier temps, trier les graines et les laver à l’eau. Il reste en effet souvent quelques particules indésirables qu’il faut éliminer. Ensuite, il convient de faire sécher les graines en les étalant sur un chiffon et en chauffant quelques minutes dans un four.

Tri des graines avant séchage

Tri des graines avant séchage

Une fois que les graines sont sèches, mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène, légèrement granuleuse.

Cette phase est souvent réalisée un ou deux jours avant le Mouled. Pour ceux qui n’ont pas la motivation (ni le temps) de trier et laver les graines, sachez qu’il est possible de trouver dans le commerce (au moins en Tunisie), cette pâte de zgougou.
 

La recette

Ingrédients

  • 1 kg de pâte de zgougou
  • 3 litres d’eau
  • 700 grammes farine
  • 200/300 grammes de sucre (à adapter en fonction des envies)

 

Cuisson

  • Avant de cuire, une première étape consiste à extraire le jus. Pour cela, mettre la pâte de zgougou dans un saladier puis verser 1,5 litre d’eau. Mélanger un peu, puis filtrer à travers un tamis (ou bien en pressant un tissu fin).
  • Recommencer cette opération avec la pâte de zgougou restante et 1,5 litre d’eau.
  • Verser le jus obtenu dans la casserole et ajouter la farine. Mettre sur le feu doux.
  • Pendant la cuisson

    Pendant la cuisson

  • Remuer en permanence pendant la cuisson (sinon il faudra gratter le fond de la casserole !)
  • A partir du moment où la pâte devient visqueuse, verser petit à petit le sucre. Laisser cuire encore un peu.
  • Arrêter la cuisson et verser immédiatement dans les bols et récipients prévus. Laisser refroidir.
  • Remplissage du bol

    Remplissage du bol

 

La présentation

Traditionnellement, l’assida est recouverte d’une crème pâtissière (environ 1 cm d’épaisseur). Par dessus la crème, chacun réalise le décor qu’il souhaite, en fonction de l’inspiration du moment. Bien sûr, certains sont plus doués que d’autres !

L'Assida est prête !

L’Assida est prête !

Les décors sont réalisés à partir de fruits secs entiers ou réduits en poudre : amandes, pignons, pistaches, noisettes, noix, et éventuellement avec quelques bonbons ou dragées. Une seule règle pour la décoration : faites-vous plaisir !
 

Exemple de décoration

Exemple de décoration


 
 
Bonne dégustation et bon Mouled à tous !
 
Je remercie Imen Lahmayer pour les informations liées à la récolte du zgougou, Amal Ben Amar pour la recette et certaines photos, et Zaher Kammoun pour les photos de l’assida familiale.
 
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  • A propos Julien

    Créateur et administrateur de ce site, j’en suis logiquement le principal rédacteur. Expatrié durant 2 ans sur Tunis (2008-2010), j’ai eu l’occasion de parcourir en long et en large ce magnifique pays. J’y retourne régulièrement pour y retrouver amis et anciens collègues. J’en profite également pour continuer à découvrir de nouveaux sites. Et il reste encore tellement à faire …


    4 réponses à L’assida zgougou, le dessert du Mouled

    1. Michel et Monique (a Toujane) dit :

      Bravo ,encore un article super !

    2. CHAABANE dit :

      Franchement, merci julien pour votre site! des informations très intéressante sur les spécificités propre de la Tunisie dont le louage.

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