Voici aujourd’hui la recette de l’Assida Zgougou, un dessert typiquement tunisien. L’ingrédient principal est le Zgougou : le pignon du Pin d’Alep. Vous le retrouverez sur les tables uniquement lors du Mouled, fête religieuse musulmane.
Mise à jour le 19 septembre 2023 
Voir les 8 commentairesLa tradition de l’assida zgougou
L’assida zgougou est un dessert préparé spécifiquement pour le Mouled, fête religieuse commémorant la naissance du prophète Mahomet. Cette fête a lieu le 12ème jour du 3ème mois de l’année musulmane, date qui avance de 11-12 jours environ chaque année (voir les autres jours fériés). Ainsi, le prochain Mouled se déroulera officiellement le mercredi 27 septembre 2023.
La préparation de l’assida zgougou est une coutume tunisienne. On ne retrouve pas ce rituel dans les pays musulmans voisins. Pourquoi? Pour deux raisons principalement :
- Histoire : d’après les historiens, le zgougou est utilisé en Tunisie depuis une famine importante survenue en Tunisie en 1864, liée à des événements politiques et climatiques. Devant le manque de céréales pour faire la farine, les habitants se sont alors tournés vers le pignon du Pin d’Alep.
- Géographie : le Pin d’Alep pousse très bien en Tunisie, on le rencontre souvent lors des randos. Ce sont les régions de moyenne montagne de Siliana, Le Kef, Makhtar, Kasserine (mais également Bizerte, le Cap Bon…) qui produisent la majeur partie du zgougou utilisé pendant les fêtes.
Préparation
Récolte des pignons
La récolte des graines est une activité importante pour plusieurs régions tunisiennes rurales, permettant de créer un peu de richesse dans des régions pauvres et peu mises en valeur pour le tourisme. Il existe un système de concession qui permet à l’Etat de réguler l’exploitation des ressources forestières.
La récolte se déroule de décembre à avril. Des grimpeurs montent dans les pinèdes et en font tomber les pommes de pin. Les cônes sont ensuite rassemblés et mis sur le feu. Ainsi, les pommes de pin s’ouvrent et libèrent les graines. Un gros travail de tri commence, pour séparer les graines, les ailerons, les petits morceaux de terre ou de bois.
Cette récolte, soigneuse, est peu volumineuse. Il faut 45 000 graines pour 1 kg ! Chaque hectare de forêt produit seulement 4 kg de zgougou…
Les gouvernorats de Kasserine (100 tonnes de graines) et de Siliana (60 tonnes) sont les deux plus gros producteurs de zgougou. Lors de randonnées en hiver dans ces montagnes, on voit régulièrement des groupes au travail, les fours utilisés, ou encore des vendeurs de zgougou sur le bord des routes.
Voici une vidéo Youtube qui explique la récolte et la transformation du zgougou.
Préparation du zgougou
Les étapes nécessaires pour passer des graines de zgougou au dessert prêt-à-déguster sont nombreuses !
Il faut, dans un premier temps, trier les graines et les laver à l’eau. Il reste en effet souvent quelques particules indésirables qu’il faut éliminer. Ensuite, il convient de faire sécher les graines en les étalant sur un chiffon et en chauffant quelques minutes dans un four.
Une fois que les graines sont sèches, mixer jusqu’à obtenir une pâte homogène et légèrement granuleuse.
Généralement, les familles tunisiennes réalisent cette phase un ou deux jours avant le Mouled. Pour ceux qui n’ont pas la motivation (ni le temps) de trier et laver les graines, sachez que cette pâte de zgougou existe dans le commerce (au moins en Tunisie).
La recette de l’assida zgougou
Ingrédients
- 1 kg de pâte de zgougou
- 3 litres d’eau
- 700 grammes farine
- 200/300 grammes de sucre (à adapter en fonction des envies)
Cuisson
- La première étape consiste à extraire le jus. Pour cela, mettre la pâte de zgougou dans un saladier puis verser 1,5 litre d’eau. Mélanger un peu, puis filtrer à travers un tamis (ou bien en pressant un tissu fin)
- Recommencer cette opération avec la pâte de zgougou restante et 1,5 litre d’eau
- Verser le jus obtenu dans la casserole et ajouter la farine, puis débuter la cuisson à feu doux
- Remuer en permanence pendant la cuisson (sinon il faudra gratter le fond de la casserole !)
- A partir du moment où la pâte devient visqueuse, verser petit à petit le sucre et laisser cuire encore un peu.
- Arrêter la cuisson, verser immédiatement dans les bols prévus, puis laisser refroidir.
La présentation
Traditionnellement, l’assida zgougou est recouverte d’une crème pâtissière (environ 1 cm d’épaisseur). Par dessus la crème, chacun réalise le décor qu’il souhaite, en fonction de l’inspiration du moment. Bien sûr, certains sont plus doués que d’autres !
Les décors sont réalisés à partir de fruits secs entiers ou réduits en poudre : amandes, pignons, pistaches, noisettes, noix, et éventuellement avec quelques bonbons ou dragées. Une seule règle pour la décoration : faites-vous plaisir !
Bonne dégustation et bon Mouled à tous !
Je remercie Imen Lahmayer pour les informations liées à la récolte du zgougou, Amal Ben Amar pour la recette et certaines photos, et enfin Zaher Kammoun pour les photos de l’assida familiale.