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Si vous passez dans les environs de Nabeul fin mars début avril, vous apercevrez sans doute de nombreuses personnes qui s’affairent autour des vergers d’orangers, ou encore de grands sacs de toile renfermant des kilos de fleurs blanches. En effet, c’est la pleine floraison des agrumes, c’est donc le moment de commencer la fabrication de l’eau de fleur d’oranger.

Mais avant tout, une précision importante : l’eau de fleur d’oranger est plutôt une eau de fleur de bigaradier. Le bigaradier, c’est la variété d’agrume qui produit l’orange amère. Si ses fruits sont moins recherchés que ceux de l’oranger, ses fleurs sont celles qui dégagent le parfum le plus fort et le plus enivrant.

En Tunisie, on retrouve les vergers de bigaradiers du côté de Nabeul, cultivés spécifiquement pour la récolte des fleurs en mars-avril. Par ailleurs, de nombreuses familles de Tunis, Hammamet, Sousse ou Sfax ont leur propre bigaradier dans le jardin et préparent l’eau de fleur d’oranger pour aromatiser desserts et pâtisseries.

Cette eau parfumée est appelée Zhar au Maghreb. Elle est obtenue en récoltant les vapeurs de cuisson des fleurs fraîches. En poussant le processus jusqu’à la distillation, on obtient une huile essentielle, le neroli, recherchée pour ses vertus thérapeutiques. Mais pour produire 1 litre de neroli, il faut 1 tonne de fleurs ! beaucoup de travail en perspective !

Dans ce article, nous allons vous présenter la fabrication de l’eau de fleur d’oranger, par la technique utilisée couramment par les familles tunisiennes.

Préparation

Avant tout, il faut des fleurs de bigaradier :
– Soit vous avez un bigaradier dans le jardin, et il suffira de cueillir les fleurs 🙂
– Soit il faudra en acheter. Vous pourrez en acheter directement dans la région de Nabeul, en période de récolte. Les grands souks de Tunis, Sousse, Sfax sont également approvisionnés au pic de la période de production. En 2019 à Sfax, 1kg de fleur se vend à 12 dinars.

La fleur de bigaradier, utiliser dans la fabrication de l'eau de fleur d'oranger
Récolte de la fleur de bigaradier

Ensuite, il vous faut une cocotte-minute et du flexible souple pour la distillation. Vous pourrez trouver cette ligne de flexible ainsi qu’un serpentin en cuivre au souk. Mais si vous pouvez trouver du flexible transparent, ça fera l’affaire (par exemple celui-ci LeroyMerlin ou alors peut-être en quincaillerie, en jardinerie ou animalerie …).

Pour résumer, nous allons faire bouillir les fleurs de bigaradier. La vapeur d’eau va se charger en huile essentielle. Nous allons capter puis faire condenser la vapeur (faire repasser la vapeur à l’état liquide) dans le flexible. En sortie, nous pourrons récolter l’eau de fleur d’oranger. A proprement parler, il ne s’agit pas d’une distillation mais d’un hydrolat de fleur d’oranger.

Pour résumer (et dans l’ordre de montage de la ligne de distillation) :
– 1 kg de fleur de bigaradier
– 2 litres d’eau minérale
– une cocotte-minute
– 3 à 4 mètres de flexible (diamètre 8-10mm environ), équipé ou non d’un serpentin
– 1 seau d’eau froide
– 1 bouteille de stockage de 2 litres

Fabrication de l’eau de fleur d’oranger

Tout d’abord, nous allons laver les fleurs. Prenez une bassine, versez-y les fleurs et rajoutez de l’eau du robinet. En brassant, les impuretés vont s’acculer au fond de la bassine.
Sortez les fleurs et mettez-les dans la cocotte-minute.
Rajoutez les 2 litres d’eau minérale dans la cocotte.

Fermez la cocotte. Vous pouvez allumer le gaz et commencer le chauffage à feu doux.

Tout de suite, fixez l’extrémité du flexible à la cheminée de la cocotte, afin de capter les vapeurs d’eau issues de la cuisson des fleurs.

Déroulez le flexible et placez l’autre extrémité dans la bouteille de stockage.
Entre les deux extrémités, faites passer le flexible dans un seau rempli d’eau froide (ou alors dans l’évier rempli d’eau également). Faites en sorte que le flexible soit bien dans l’eau, en mettant une casserole par-dessus par exemple. Si vous avez un serpentin métallique, il doit être dans l’eau froide également. C’est ici que la vapeur passera à l’état liquide.

Après environ 20 minutes de chauffe, les premières vapeurs vont sortir de la cocotte. Encore quelques minutes et les premières gouttes d’eau de fleur d’oranger vont se former au niveau du seau et migrer vers la bouteille.

Il n’y a plus qu’à attendre que la cuisson évapore l’eau de fleur. Pensez à vérifier la température de l’eau du seau. Si l’eau chauffe trop, rajoutez de l’eau froide. En effet, si l’eau est trop chaude, la condensation n’aura plus lieu et la vapeur ira jusqu’à la bouteille.

Vous pourrez stopper la cuisson lorsque vous aurez récolté 1,5 litre d’eau de fleur d’oranger.

Vous pourrez peut-être observer des gouttelettes jaunâtres qui flottent en surface de votre bouteille : il s’agit d’huile essentielle, le fameux néroli 🙂

Atelier de fabrication de l'eau de fleur d'oranger
Distillation des fleurs d’oranger : à droite la cocotte, au milieu le serpentin dans l’eau froide, et à gauche la bouteille où s’écoule le zhar

Utilisation de l’eau de fleur d’oranger

L’eau de fleur d’oranger est très utilisée dans la gastronomie tunisienne. Par exemple :
– aromatisez vos fraises et vos grenades avec un peu de zhar, c’est délicieux,
– versez quelques gouttes dans votre café pour y donner un supplément de saveur,
– donnez du goût à vos crèmes pâtissières en y ajoutant une cuillerée à café de zhar.

Bouteille de zhar, l'eau de fleur d'oranger
2 bouteilles de zhar, l’eau de fleur d’oranger

Pour aller plus loin

Retrouvez de nombreuses informations dans ces deux articles du Petit Journal Tunis et du journal Le Temps.
N’hésitez pas à vous rendre dans la région de Nabeul début avril, c’est la pleine saison du zhar. Vous pourrez facilement acheter des fleurs de bigaradier ou alors de l’eau de fleur déjà préparée et conditionnée en bouteilles typiques.

Merci à Philippe et Amal pour les photos et les détails de l’atelier 😉

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