Destination-Tunis
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En juillet et août, c’est la saison des mariages en Tunisie. Pour arroser les festivités, on y sert la citronnade, le jus de fraise et le sirop d’orgeat, des boissons qui désaltèrent et rafraîchissent idéalement. Nous avons déjà présenté notre recette de la citronnade, voici donc notre recette du sirop d’orgeat !

La recette que nous vous présentons ici est facile à réaliser. Elle nécessite des amandes douces, des amandes amères, du sucre et un peu d’eau de fleur d’oranger si vous en avez. Dans la mesure du possible, prenez des produits de préférence bio, non traités et locaux, c’est bien meilleur pour vos papilles et pour la planète!

Il est difficile de trouver des amandes amères en Europe. Ce sont pourtant elles qui donnent tout le goût au sirop d’orgeat, inutile de faire un sirop d’orgeat sans amande amère. Par contre, vous pouvez utiliser de l’arôme d’amande amère ; on en trouve facilement en grande surface. Mais je n’ai pas les dosages à utiliser…

La recette du sirop d’orgeat (louzata en tunisien) que nous présentons ici nous vient de Sfax, principale région productrice d’amandes (louz, zalouz à Sfax). La récolte se déroule en juillet-août en pleine saison des mariages : les prix s’envolent vite, tant pour l’amande que pour le sirop d’orgeat…
 

Notre recette du sirop d’orgeat

Les préparatifs

Voici la liste des ingrédients et du matériel à préparer, pour 1 litre de sirop d’orgeat :

  • 150 g d’amandes douces, soit 2 tasses à café
  • 75 g d’amandes amères, soit 1 tasse à café
  • 1kg de sucre
  • 600 ml d’eau
  • 50 ml d’eau de fleur d’oranger (ou zhar), soit 1 tasse à café
  • Un robot-mixeur ou un blender
  • Une grande casserole
  • Un chinois, une passoire ou un tamis très très fin, ou encore un tissu fin et propre
  • Une bouteille vide, propre, avec bouchon.

Prévoyez environ 1h (2h s’il faut émonder les amandes).

Stock amandes sac
Stock d’amandes non émondées

Préparation des amandes

Il faut disposer d’amandes émondées, c’est-à-dire débarrassées de la peau marron les recouvrant.

Si vos amandes sont blanches, passez directement à l’étape suivante. Sinon, plongez-les dans de l’eau bouillante pendant 2-3 minutes afin de faire gonfler la peau. Vous pourrez ensuite reprendre chaque amande et enlever la peau. Faites vite, avant que les amandes ne refroidissent et que la peau colle de nouveau aux amandes 😉

Amandes ebouillantees dans casserolle
Blanchissement des amandes pour en retirer la dernière pellicule
Emondage des amandes
D’un petit geste du pouce, la pellicule se déchire libérant l’amande blanche.

Une fois les amandes émondées, faites-les sécher.

Séchage des amandes

Réalisation du lait d’amande

Sélectionnez ensuite 150 g d’amandes douces et 75 g d’amandes amères. Râpez-les à la moulinette à fromage (vous pouvez dès à présent mélanger les amandes douces et amères, mais ne picorez plus, c’est fort !).

Versez tout le râpé au blinder (ou au mixeur), ajoutez un verre d’eau et hop, mixez ! Insistez, il faut réduire au maximum la granulométrie du mélange.

Versez la préparation mixée au tamis/passoire/chinois/tissu. Le but est d’extraire le maximum de jus, le lait d’amande. Débrouillez-vous avec les ustensiles que vous avez 😉

Filtration du lait d'amande sur le tamis
Passage au tamis fin

Reprenez le solide restant, rajoutez un peu d’eau et renouvelez l’opération de mixage et de filtration. Cette fois, vous pouvez mettre de côté la pâte d’amande restante. Ne la jetez pas et réalisez des Hrissa hlouwa, une pâtisserie traditionnel dans laquelle vous pourrez incorporer la pâte d’amande et donner une saveur orgeat au gâteau.

Il n’y a pas de déchets, uniquement des sous-produits ! Nous pouvons utiliser cette pâte dans d’autres recettes.

Réalisation du sirop

Versez le lait d’amande dans la casserole, ajoutez le sucre et le restant d’eau. Remuez quelques minutes, afin de commencer à dissoudre le sucre, puis faites chauffer à feu doux. Rajoutez le jus d’un demi-citron ainsi que 50 ml d’eau de fleur d’oranger.

Continuez à remuer pour finir de dissoudre le sucre.

Le sirop d’orgeat commence à prendre forme et couleur

Une couche de surface va se former, avec un peu de mousse ou de sucre cristallisé. Retirez cette couche avec une cuillère.

Ecremage sirop orgeat
Ecrémage de la surface du sirop d’orgeat

Coupez le feu dès que le sirop commence à bouillir et laissez refroidir.

Conservation de votre sirop d’orgeat maison

Préférez le stockage en bouteille, bien fermée. Privilégiez de petites bouteilles si votre consommation est irrégulière.

Il s’agit d’un sirop, la conservation n’est pas très compliqué.
Fermée, une bouteille pourra être conservée à température ambiante, à l’abri de la lumière, pendant plusieurs mois.
Ouverte, une bouteille de sirop pourra être stockée environ 1 mois au réfrigérateur.

Dégustation

Simple ! Versez 1 volume de sirop et 6-7 volume d’eau bien fraîche, et voila votre boisson estivale prête à être servie !

Bonne dégustation !

Nos remerciements à tata Madiha et tata Rafika pour les détails de cette excellente recette du sirop d’orgeat 🙂

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