L’Aïd approche ! Nous en profitons pour vous présenter dans cet article une recette typiquement sfaxienne, servie uniquement lors de l’Aïd marquant la fin du ramadan : la charmoula sfaxienne.
La Charmoula (ou Chermoula), est une sauce sucrée qui accompagne le poisson salé servi lors du premier repas de l’Aïd el Fitr. Cette charmoula n’est préparée que dans la région sfaxienne.
Mise à jour le 11 avril 2020 
Pas encore de commentaireD’autres charmoula existent à travers le Maghreb, mais leurs recettes sont totalement différentes et ne sont pas dédiées aux festivités de l’Aïd.
La tradition
Origine
Plusieurs hypothèses existent sur l’origine de la charmoula. L’histoire tunisienne est tellement riche que plusieurs civilisations peuvent être à l’origine de cette sauce. Peut-être les romains, les berbères ou les juifs? Les spécialistes (car il en existe !) se divisent…
De mon côté, ma petite enquête m’a orienté vers l’histoire d’un marin grec ayant fait naufrage dans la région de Sfax. Dernier survivant, mourant de faim, il ne trouva que des raisins asséchés et quelques oignons à se mettre sous la dent. Il prépara les deux ingrédients ensemble et le mélange fut a priori convaincant 🙂
De nos jours
Désormais, cette recette à base d’oignons et de raisin sec n’existe que dans les environs de Sfax. Les familles consomment cette sauce pour accompagner le poisson séchés dans le sel. Ce plat est le plat de fête de l’Aïd el Fitr, le 1er jour après le ramadan. Le mélange sucré/salé donne un grand sentiment de soif et permet donc de réhydrater rapidement les corps après 1 mois de jeûne.
La recette de la charmoula sfaxienne
La recette décrite est celle d’une amie sfaxienne, il s’agit d’une version light. La version classique est beaucoup plus chargée en oignon.
Ingrédients
- 1 kg de raisins sec
- 300 g d’oignons (3 kg si vous optez pour la recette classique)
- 200 ml d’huile d’olive
- des épices en petites quantités et en fonction des préférences : mastic (ou musc, sève du pistachier), cannelle, clou de girofle ou encore graine de cubèbe
Préparation
Commencez par laver à l’eau les raisins secs, plusieurs fois afin d’éliminer toute impureté, puis égouttez-les.
Mettez les raisins dans une cocotte et faites cuire à feu doux pendant environ 15 minutes. Surveillez régulièrement : la peau du raisin doit se détacher.
Pendant que les raisins refroidissent, vous pouvez vous occuper des oignons. Faites chauffer l’huile dans une casserole à feu doux, coupez les oignons en lamelles et jetez-les dans la casserole.
Retour aux raisins : passez-les au mixer. N’hésitez pas à rajouter un peu d’eau en mixant : l’objectif est d’obtenir une pâte bien lisse.
Passez ensuite cette pâte au tamis fin pour en extraire le jus. Vous pouvez utiliser une passoire si vous n’avez pas de tamis. C’est la même technique que pour la citronnade ou le sirop d’orgeat : après un premier passage, rajoutez un peu d’eau au solide récolté puis retamisez de nouveau. Vous pouvez alors jeter le solide, et garder le liquide 😉
Lorsque les oignons sont bien dorés, versez le jus de raisin dans la casserole. Continuez la cuisson à feu doux afin de faire évaporer l’eau. En cours de cuisson, n’oubliez pas de rajouter les épices moulues.
Maintenez la cuisson jusqu’à ce que la charmoula devienne plus épaisse. Vous pourrez alors stopper et laisser refroidir.
Stockez ensuite votre charmoula sfaxienne au frais dans un récipient (casserole, bocal, boîte plastique). Enfin, recouvrez d’un filet d’huile d’olive pour permettre une conservation plus longue.
Bon appétit !
Et Aïd Moubarak bien entendu 😉
